MẮM THÍNH
Mắm Thính là một trong những sản vật của người dân xứ Quảng. Mắm Thính có thể được làm từ các loại cá gần bờ như cá nục, cá de… hay các loại cá xa bờ như cá thu, cá nhám, cá ngừ… nhưng nguyên liệu thường sử dụng nhất là cá ngừ và cá nục. Kết hợp với thính ngô thơm lừng, Mắm Thính là món ăn thơm ngon nhưng rẻ tiền được người dân nơi đây rất ưa chuộng, đặc biệt trong những ngày mưa bão không họp chợ được.
Mắm Thính được làm từ nhiều loại cá và mỗi loại có mùi vị riêng và sự hấp dẫn ấy nằm ở chính bàn tay khéo léo của những người đã làm ra loại mắm ngon này. Bởi để có được những con mắm ngon phải rất kì công và tỉ mỉ từ khâu chọn cá đến cách ướp, ép và ủ theo liều lượng và thời gian thích hợp.
KINH NGHIỆM CHẾ BIẾN MẮM THÍNH
Vào độ tháng 6, tháng 7 là lúc rộ cá ngừ và cá nục, cá tươi và ngon nhất, giá thành lại rẻ nên người dân nơi đây thường chọn các loại cá này để làm mắm. Vì điều quan trọng nhất khi chế biến Mắm Thính là phải chọn cá thật tươi, mập mạp, da sáng bóng.
Sau khi chọn được những cá tươi ngon, đạt yêu cầu, người làm mắm bắt đầu làm sạch cá, bỏ mang, ruột và chặt bớt đuôi vây. Dùng nước muối nấu sôi để nguội rửa sơ qua cá cho sạch máu rồi để cho thật ráo vì nếu rửa cá bằng nước lạnh thì khi ủ cá sẽ ít thơm.
Cá đã ráo được cho vào hũ sành để muối, cứ ướp theo một lớp cá với một lớp muối phân bổ sau cho tỉ lệ cá muối khoảng 3:1 là vừa. Lượng muối nhiều để đảm bảo cho cá không bị phân hủy và thịt cá săn cứng. Những người cẩn thận hơn còn dùng nẹp tre để chần cá lại. Hũ phải được đậy kín, ủ trong vòng một tuần cho cá ăn muối.
Tiếp đến là công đoạn rất quan trọng để làm nên hượng vị mắm đó là thính. có nhiều loại thính như thính ngô, thính gạo tẻ, gạo nếp hay thính đậu tương nhưng ngon nhất và phổ biến nhất mà người dân nơi đây thường sử dụng là thính ngô. Ngô được rang với lửa nhỏ đến khi chín vàng và dậy mùi thơm, những hạt ngô nổ sẽ bị loại ra chỉ giữ lại những hạt nguyên. Sau đó, giã nhỏ ngô bằng hạt tấm là vừa đủ để hút nước tiết ra từ cá, lại vừa thơm, béo, vị bùi rất ngon miệng.
Khi cá ủ được khoảng 7-10 ngày, dậy mùi là chín, người làm mắm sẽ đem ra khỏi hũ, ép nhẹ tay cho chảy hết nước và giảm bớt độ mặn. Sau đó thính cá với ngô giã nhuyễn. Đặc biệt, phải cho thính vào cả bụng cá để mắm được đậm đà và thơm ngon hơn.
Cuối cùng, cá được cho vào hũ, cài nan tre bên trên để ép chặt và giúp cá bám thính dễ dàng hơn. Miệng hũ vẫn phải được giữ kín, ủ vài tuần cho đến khi cá thật bám thính, lên màu vàng nâu và dậy mùi thơm nồng nàn là mắm đã tới, có thể dùng được.
THƯỞNG THỨC MẮM THÍNH ĐÚNG ĐIỆU
Mắm Thính được bảo quản tốt có thể sử dụng cả năm, để càng lâu mắm càng dịu và thơm ngọt hơn. Mắm Thính có nhiều cách thưởng thức từ đơn giản đến phức tạp nhưng mỗi cách đều mang đến hương vị và sức hấp dẫn riêng.
Trong những ngày mưa bão, món Mắm Thính thường là món mặn trong măm cơm gia đình và ăn kèm với một đĩa rau vườn luộc như rau lang, rau muống là ngon tuyệt. Cá thính được gắp ra đĩa, thường thêm một ít tiêu bột, mì chính rồi chưng cho nóng. Sau đó rưới một ít mỡ hành lên trên tạo nên món ăn vừa có vị béo, thơm của dầu hành, cay nhẹ của tiêu vừa dai, chua nhẹ của mắm giúp cho bữa cơm gia đình tuy đơn giản nhưng lại mang nhiều hương vị.
Mắm Thính còn được kho với thịt ba chỉ. Cá thính được cuốn trong lá chuối nướng trên than hồng để bột thính không bị cháy, cá nóng lên từ từ đến khi chín sẽ giữ được độ dai, thơm ngon đặc trưng của chính thịt cá. Khi kho không bị nát và giữ được vị mắm đậm đà.
Ngoài ra, để cho lạ miệng Mắm Thính còn được chế biến thành món mắm dưa. Chọn loại dưa hường, cắt thành từng miếng mỏng, ướp muối, vắt khô, trộn với mắm đã xé nhỏ sẽ tạo nên một món mắm dưa lạ mà ngon miệng, rất bắt cơm.
Ngày xưa, Mắm Thính thường được dành cho những ngày mưa bão. Khoảng tháng 10 là nhà nhà đều phải chuẩn bị sẵn vài hũ mắm cho kịp lúc mùa lũ đến. Ngày nay, cuộc sống đã sung túc hơn nhưng món Mắm Thính vẫn luôn gắn bó với những người dân xứ Quảng như một nét văn hóa ẩm thực đặc sắc . Vì vậy, những người con đã được nuôi lớn bên Mắm Thính, dù có đi đến đâu thì khi gặp ngày mưa bão cũng sẽ nhớ về bát cơm với chén mắm mộc mạc của thuở nào.
